א. דרגת חמיצות.
השמן הוא בעיקרו טריגליצרידים (שלוש חומצות שומן המחוברות למולקולת גליצרול). מידת החומציות מעידה על מידת הפרוק של הטריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות. ככל שרמת החומציות גבוהה יותר השמן פחות יציב ועלול לאבד מאיכותו האורגנולפטית והבריאותית.
שמן כתית מעולה מכיל עד 0.8% חומצות שומן חופשיות.

ב. הרכב חומצות השומן.
הערך הקלורי של חומצות השומן השונות דומה אך הערך הבריאותי יכול להיות שונה. חלק מחומצות השומן הן חומצות הכרחיות שהגוף צריך לתפקוד תקין אך אינו יכול לייצר בעצמו. המוכרות ביניהן הן חומצה לינולאית (אומגה 6) וחומצה לינולנית (אומגה 3). בגלל חשיבותן הבריאותית, יש הלוקחים טבליות לאספקה בטוחה של חומצות אלה. חומצות השומן נמצאות ברמות טובות בשמן זית איכותי. ההרכב המדויק של החומצות בשמן תלוי בזן הזיתים וככל הנראה גם בתנאי הגידול של הכרם.
בשמני ארץ גשור רמה גבוהה יחסית של חומצה אולאית (חומצת הזית), בעיקר בזנים קורנייקי ולצ'ינו ורמה טובה של חומצות לינולאית ולינולנית – שתי האומגות החיוניות לגוף (ראו טבלא מצורפת).
החומצה האולאית (חומצת הזית) היא "חומצה חד בלתי רוויה" (בעלת קשר כפול אחד) וכמישתמע משמה רמתה גבוהה בשמן הזית. מומלץ לצרוך בעיקר חומצות שומן בעלות קשר כפול אחד. מבנה זה מקנה גמישות לתאים ועל ידי כך מתאפשר מעבר חומרים יעיל אל התא וממנו.